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Pernil Recheado do Roque


Ingredientes

Pernil Recheado do Roque - 1 pernil ou paleta desossado
- Vinho branco ou tinto seco, para marinar (cerca de 3 litros)
- 1 colher de sopa de sal
- 2 cabeças de alho esmagadas.
- 6 folhas de louro

Se o pernil for congelado descongele na vinha d´alho. Cerca de 2 dias. Mais os 4 dias normais.
Se o pernil for resfriado ou fresco, tempere e deixe na geladeira por 4 dias.
Se não encontrar o pernil desossado, peça ao açougueiro para desossar.
Misture os ingredientes da vinha d`alho com 1 litro de vinho e coloque numa vasilha grande, junto com o pernil aberto. Complete com o vinho até 3/4 da altura do pernil. Enfie a vasilha em um saco plástico grande e feche.

Opção: Cubra com filme plástico. Outra opção: Use um pote plástico com tampa hermética. Use vasilhas de plástico, louça ou aço inox, evite o uso de alumínio para a marinada.
Duas vezes por dia, vire o pernil, e regue com o molho, principalmente a parte desossada.

INGREDIENTES DO RECHEIO
- 100 g de damascos picados ( o azedinho é melhor)
- 100 g de ameixas secas, sem caroço, picadas
- 100 g de passas brancas, sem caroço
- 100 g de passas escuras, sem caroço;
- 200 g de bacon picado.
- Alho da vinha d´alho, a gosto.
Pode aumentar ou diminuir as frutas secas, a gosto. O bacon pode ser aumentado, mas não diminuído, para não ressecar o pernil.

PREPARO DO RECHEIO.
Misture todos os ingredientes do recheio, e coloque uma camada no lugar do osso.
Recupere o formato do pernil, e amarre com barbante 100% algodão, nunca use barbante com fibras plásticas.
Coloque o pernil na assadeira, se possível, sobre uma grelha. Não dispondo de grelha, forre a assadeira com papel de alumínio e uma grossa camada de cebola fatiada para que o pernil não grude. Coloque a vinha d`alho na assadeira, até metade do pernil, acrescente mais vinho, se necessário. e cubra com papel de alumínio. Não se esqueça de fazer 2 ou 3 furinhos com
um garfo, para sair o vapor. (No forno, pode usar assadeira de alumínio)
Asse em forno PRÉ-AQUECIDO, calculando o tempo como segue:-
1/2 hora, mais uma hora por quilo. A 1ª 1/2 hora em temperatura máxima, depois, abaixe a chama para temperatura média. Após esse tempo, espete o pernil com um garfo de assados, se sair líquido mais 1/2 hora de forno. Quando não sair mais líquido , descubra o pernil e pincele com água açucarada, ou molho de soja, ou molho inglês e deixe dourar, por mais meia hora.
Esses tempos são muito variáveis, dependendo do forno e da qualidade do gás.
O melhor processo para calcular o tempo exato, é o uso de termômetro para assados. Quando o termômetro indicar a temperatura adequada de 90°C, aumente o fogo e deixe mais meia hora. Após esse tempo, doure o pernil. (É o mesmo processo do peru ou ave fiesta, com termômetro).
Existe ainda o processo das cozinheiras de mão cheia. Quando você ouvir o cheiro do assado, aumente o fogo e deixe mais 1/2 hora. Descubra e doure por 1/2 hora.
O pernil pode ser feito com antecedência de 1 ou 2 dias, e mantido na geladeira. Podendo ser servido frio, ou
reaquecido na hora.
O pernil pode ser fatiado, depois de gelado, coberto com filme plástico e congelado. Pouco antes de servir é reaquecido. Não há dúvida, que o pernil inteiro, fumegando, é mais decorativo, mas o sabor do pernil fatiado é melhor.
ACABAMENTO
Aproveite o molho da assadeira. Se estiver muito seco, coloque água, e volte ao forno, para derreter o molho seco. Se ainda houver muito líquido, não precisa voltar ao forno.
Fatie 5 ou 6 cebolas, e cozinhe no molho, acerte o sal, se estiver muito salgado,. adicione mais vinho. Deixe cozinhar por uns quinze minutos. Se servir o pernil inteiro, sirva o molho em uma molheira. Se for fatiado, cubra as fatias de pernil com o molho.
Se for o único prato principal, calcule 150 g de pernil desossado, por pessoa.
A paleta, é bem menor, e mais saborosa que o pernil traseiro.
Você pode cozinhar batatas no molho do pernil, ficam muito saborosas, mas devem ser consumidas de imediato, pois não se conservam bem.
Enfeite com azeitonas verdes e pretas e com cerejas, espetadas em palitos. E em volta, do pernil, coloque
alface picada.
DICA MUITO IMPORTANTE.
O pernil é uma peça muito grande, fique atento às medidas de seu forno e de suas assadeiras. Não compre um pernil inadequado para seus utensílios de cozinha. Não use assadeiras finas, com o calor do forno o alumínio fica mais mole, e você não conseguirá tirar o pernil do forno. Conforme o caso, prefira duas paletas, que são bem menores.

Modo de preparo

Pernil Recheado do Roque - 1 pernil ou paleta desossado
- Vinho branco ou tinto seco, para marinar (cerca de 3 litros)
- 1 colher de sopa de sal
- 2 cabeças de alho esmagadas.
- 6 folhas de louro

Se o pernil for congelado descongele na vinha d´alho. Cerca de 2 dias. Mais os 4 dias normais.
Se o pernil for resfriado ou fresco, tempere e deixe na geladeira por 4 dias.
Se não encontrar o pernil desossado, peça ao açougueiro para desossar.
Misture os ingredientes da vinha d`alho com 1 litro de vinho e coloque numa vasilha grande, junto com o pernil aberto. Complete com o vinho até 3/4 da altura do pernil. Enfie a vasilha em um saco plástico grande e feche.

Opção: Cubra com filme plástico. Outra opção: Use um pote plástico com tampa hermética. Use vasilhas de plástico, louça ou aço inox, evite o uso de alumínio para a marinada.
Duas vezes por dia, vire o pernil, e regue com o molho, principalmente a parte desossada.

INGREDIENTES DO RECHEIO
- 100 g de damascos picados ( o azedinho é melhor)
- 100 g de ameixas secas, sem caroço, picadas
- 100 g de passas brancas, sem caroço
- 100 g de passas escuras, sem caroço;
- 200 g de bacon picado.
- Alho da vinha d´alho, a gosto.
Pode aumentar ou diminuir as frutas secas, a gosto. O bacon pode ser aumentado, mas não diminuído, para não ressecar o pernil.

PREPARO DO RECHEIO.
Misture todos os ingredientes do recheio, e coloque uma camada no lugar do osso.
Recupere o formato do pernil, e amarre com barbante 100% algodão, nunca use barbante com fibras plásticas.
Coloque o pernil na assadeira, se possível, sobre uma grelha. Não dispondo de grelha, forre a assadeira com papel de alumínio e uma grossa camada de cebola fatiada para que o pernil não grude. Coloque a vinha d`alho na assadeira, até metade do pernil, acrescente mais vinho, se necessário. e cubra com papel de alumínio. Não se esqueça de fazer 2 ou 3 furinhos com
um garfo, para sair o vapor. (No forno, pode usar assadeira de alumínio)
Asse em forno PRÉ-AQUECIDO, calculando o tempo como segue:-
1/2 hora, mais uma hora por quilo. A 1ª 1/2 hora em temperatura máxima, depois, abaixe a chama para temperatura média. Após esse tempo, espete o pernil com um garfo de assados, se sair líquido mais 1/2 hora de forno. Quando não sair mais líquido , descubra o pernil e pincele com água açucarada, ou molho de soja, ou molho inglês e deixe dourar, por mais meia hora.
Esses tempos são muito variáveis, dependendo do forno e da qualidade do gás.
O melhor processo para calcular o tempo exato, é o uso de termômetro para assados. Quando o termômetro indicar a temperatura adequada de 90°C, aumente o fogo e deixe mais meia hora. Após esse tempo, doure o pernil. (É o mesmo processo do peru ou ave fiesta, com termômetro).
Existe ainda o processo das cozinheiras de mão cheia. Quando você ouvir o cheiro do assado, aumente o fogo e deixe mais 1/2 hora. Descubra e doure por 1/2 hora.
O pernil pode ser feito com antecedência de 1 ou 2 dias, e mantido na geladeira. Podendo ser servido frio, ou
reaquecido na hora.
O pernil pode ser fatiado, depois de gelado, coberto com filme plástico e congelado. Pouco antes de servir é reaquecido. Não há dúvida, que o pernil inteiro, fumegando, é mais decorativo, mas o sabor do pernil fatiado é melhor.
ACABAMENTO
Aproveite o molho da assadeira. Se estiver muito seco, coloque água, e volte ao forno, para derreter o molho seco. Se ainda houver muito líquido, não precisa voltar ao forno.
Fatie 5 ou 6 cebolas, e cozinhe no molho, acerte o sal, se estiver muito salgado,. adicione mais vinho. Deixe cozinhar por uns quinze minutos. Se servir o pernil inteiro, sirva o molho em uma molheira. Se for fatiado, cubra as fatias de pernil com o molho.
Se for o único prato principal, calcule 150 g de pernil desossado, por pessoa.
A paleta, é bem menor, e mais saborosa que o pernil traseiro.
Você pode cozinhar batatas no molho do pernil, ficam muito saborosas, mas devem ser consumidas de imediato, pois não se conservam bem.
Enfeite com azeitonas verdes e pretas e com cerejas, espetadas em palitos. E em volta, do pernil, coloque
alface picada.
DICA MUITO IMPORTANTE.
O pernil é uma peça muito grande, fique atento às medidas de seu forno e de suas assadeiras. Não compre um pernil inadequado para seus utensílios de cozinha. Não use assadeiras finas, com o calor do forno o alumínio fica mais mole, e você não conseguirá tirar o pernil do forno. Conforme o caso, prefira duas paletas, que são bem menores.


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