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Paupiette de queixada com sua costeleta fondant, molho ao zimbo, mocotó ao chouriço e galette


Ingredientes

  • Molho de zimbro
  • 1 pernil de queixada (porco-do-mato); na
  • falta, use javali
  • Aparas do pernil
  • 200 g de cebola picada
  • 200 g de salsão picado
  • 2 cabeças de alho
  • 225 g de manteiga
  • Grãos de zimbro e folhas de louro para aromatizar
  • 2,5 litros de vinho tinto
  • 45 g de caldo de
  • carne desidratado
  • Paupiettes de queixada
  • Carne picada do
  • pernil de queixada
  • 150 g de presunto
  • cozido picado
  • 1 cebola picada
  • 50 g de salsinha picada
  • 50 g de coentro picado
  • Carne desfiada (cozida
  • no molho de zimbro)
  • 1 ovo
  • 200 ml de creme de leite
  • 300 g de crépine de
  • porco (membrana fina, gordurosa, que reveste
  • a cavidade abdominal)
  • Manteiga para dourar
  • as costeletas
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • MOCOTÓ COM CHOURIÇO
  • 500 g de feijão branco
  • 1 cebola
  • 1 bouquet garni
  • (1 amarrado de salsinha, cebolinha verde,
  • tomilho, louro)
  • 300 g de mocotó de vitela
  • 150 g de chouriço picado
  • 30 g de coentro fresco
  • Sal e pimenta-do-reino Um pouco da gordura
  • da queixada picada
  • Galette de milho com caqui
  • 50 g de farinha
  • 1 ovo
  • 8 g de fermento
  • 20 ml de leite
  • 300 g de milho
  • 50 g de ciboulette
  • 3 caquis
  • Sal e pimenta-do-reino
  • DECORAÇÃO
  • 7 ramos de tomilho
  • 7 folhas de louro
  • 7 talos de ciboulette

Modo de preparo

MOLHO DE ZIMBRO
• Limpe o pernil e divida-o em duas partes. Pique uma parte e reserve para as paupiettes. Deixe a outra parte inteira, para o caldo. Reserve as aparas que sobraram da limpeza da carne.
• Em uma panela grande, doure a cebola, o salsão e o alho em 25 g da manteiga. Junte as aparas e o pedaço de carne inteiro. Ponha louro e zimbro. Refogue, adicione o vinho e o caldo de carne desidratado. Reduza à metade em fogo brando e retire a carne. Peneire o caldo.
• Desfie a carne e reserve para cobrir as costeletas.
• Volte o caldo ao fogo, junte a manteiga e emulsione com um batedor de arame. Reserve.

PAUPIETTE DE QUEIXADA E COSTELETA FONDANT
• Junte a carne (picada) do pernil com o presunto, a cebola, as ervas, o ovo e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta e bata no processador até obter uma pasta. Enrole em papel plástico, como bolinhos, vedando bem. Cozinhe em água fervente, retire e reserve.
• Grelhe as costeletas dos dois lados e envolva-as com a carne desfiada e cozida no molho de zimbro. Enrole-as com a crépine, coloque-as numa frigideira e deixe-as dourar na manteiga, dos dois lados. Reserve.

MOCOTÓ COM CHOURIÇO
• Deixe o feijão de molho com antecedência. Escorra e cozinhe em nova água. Refogue os grãos em um pouco de gordura, com a cebola e o bouquet garni.
• Junte o mocotó, o chouriço e o coentro. Coloque água e deixe tomar gosto. Tempere com sal e pimenta. Sirva como acompanhamento.

GALETTE DE MILHO COM CAQUI
• Junte a farinha, o ovo, o fermento, o leite e trabalhe a massa até ficar homogênea. Misture o milho, a ciboulette e tempere com sal e pimenta. Em uma pequena frigideira untada com óleo de oliva, ponha um pouco da massa, deixe dourar e vire do outro lado. Retire e repita o procedimento com a massa restante.
• Retire a casca dos caquis e corte-os em pedaços. Reserve.

FINALIZAÇÃO
• Sobre pratos de 30 cm, coloque as paupiettes e as costeletas. Disponha as galettes de milho e arrume o caqui em cima. Finalize com o molho de zimbro e decore com o louro e o tomilho.
• Acompanhe com o caldo de mocotó.
Revista Gula


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