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Pato no açaí


Ingredientes

  • Pato confit
  • 4 coxas e 4 peitos de pato
  • 300 g de sal grosso
  • 400 g de banha de porco ou o quanto baste para cobrir o pato
  • 3 dentes de alho
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • Grãos de pimenta amassados a gosto
  • MOLHO DE AÇAÍ
  • 800 ml de suco de açaí
  • 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
  • 3 dentes de alho amassados
  • Coxas e peitos do pato confit
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 50 g de bacon defumado picado
  • Coentro a gosto
  • 1 pitada de açúcar
  • Sal e pimenta-malagueta picada a gosto
  • Montagem
  • Pupunha cozida, minicebolas, dentes de alho com casca, nirá, tudo temperado com sal e puxado na manteiga
  • Tiras de bacon
  • Ramos de alecrim

Modo de preparo

PATO CONFIT
• Coloque as coxas e os peitos de pato no sal grosso, de um dia para o outro. Retire o sal e lave a carne.
• Numa panela, aqueça a banha e junte os pedaços de pato. Coloque os demais ingredientes e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 2 horas.
• Para guardar, mantenha o pato dentro da própria banha.

MOLHO DE AÇAÍ
• Numa panela, ferva o suco de açaí com o balsâmico e o alho amassado.
• Junte o pato e cozinhe até o caldo reduzir a 3/4 do volume inicial.
• Retire o pato e reserve.
• Junte ao molho o creme de leite e o bacon. Deixe ferver e tempere com coentro, açúcar, sal e pimenta.

MONTAGEM
• Coloque o pato nos pratos e regue com o molho. Acrescente os vegetais e decore com o bacon e o alecrim.

Receita executada pelo chef Claude Troisgros, em homenagem ao Restaurante Roanne, SP


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