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Parmantier com purê de ervas e azeite, rosbife de mignon e tomates e pimentões perfumados


Ingredientes

  • Para o rosbife
  • 1,2 kg de filé-mignon bem limpo e num só pedaço
  • sal e pimenta-do-reino
  • Azeite de oliva extra virgem
  • Para o purê
  • 1,5 kg de batata lavada e com casca
  • 1 1/2 xícara de azeite de oliva virgem espanhol
  • 6 dentes de alho inteiros e com casca
  • 2 folhas de louro
  • 8 ramos de tomilho, 12 ramos de salsinha e 3 de alecrim, bem lavados e muito secos
  • 1 1/2 xícara de creme de leite fresco (aproximadamente)
  • Sal
  • Para o tomate e o pimentão
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 1/4 de xícara de azeite de oliva espanhol (aproximadamente)
  • 2 dentes de alho bem picadinhos
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 pimentão vermelho pequeno em cubinhos bem miúdos
  • 6 tomates vermelhos sem pele e sem sementes em cubinhos
  • sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo

Para o rosbife, aqueça o forno a 220ºC (alto). Regue com azeite o fundo de uma assadeira ou de uma frigideira média que possa ir ao forno e aqueça bem.

Junte a carne e, sem mexer ou espetar, doure bem de um lado e só depois vire para dourar dos demais.

Polvilhe com sal e pimenta e leve ao forno até atingir o ponto desejado (normalmente, uns 10 a 15 minutos para malpassado - você sentirá que a carne está bem macia se tocar com a ponta do dedo, uns 20 a 25 minutos para ao ponto a carne começará a enrijecer), e uns 30 minutos para bem passado (a carne estará bem firme).

Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até por 24 horas).
Corte a carne gelada em fatias bem finas e coloque num pote com tampa.

Para o purê, coloque a batata numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo para testar.

Enquanto isso aqueça o azeite numa panelinha, mas retire do fogo antes de ferver ou de soltar fumaça, assim que surgirem bolhinhas na laterais. Faça isso com cuidado, pois o azeite estará muito quente, junte os dentes de alho, o louro, o tomilho, a salsinha e o alecrim, tampe a panela, deixe em infusão por 30 minutos e passe por uma peneira (se quiser, faça 3 dias antes e guarde na geladeira).

Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa para uma tigela e vá incorporando o azeite aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais para não virar uma cola.
Acerte a consistência com o creme de leite para aveludar o purê, ajuste o sal e sirva ou mantenha aquecido em banho-maria por até 1 hora (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).

Aqueça o forno a 180ºC (médio). Separe uma assadeira pequena e nela misture o açúcar, o vinagre, o tomilho, sal e pimenta, depois agregue o azeite. Junte o alho, o pimentão e o tomate e misture bem, espalhe para deixar uma camada única e sem amontoar, pois eles juntam água se ficarem muito próximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar.
Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que os cubinhos estejam macios e dourados.
Retire do forno, descarte o tomilho murcho e o alho e, se quiser, guarde por até 3 dias na geladeira.

Com a ajuda de um aro de uma fôrma de abrir para torta, monte o parmentier sobre um prato raso: faça na base uma camada com o purê, por cima espalhe os cubinhos de tomate e de pimentão.


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