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Panzerotti de bacalhau


Ingredientes

  • Recheio
  • 200 g de aspargos cozidos
  • 150 g de molho béchamel (molho branco) firme
  • 15 g de queijo parmiggiano ralado
  • 30 g de pão sem casca, triturado
  • 200 g de bacalhau dessalgado e cozido em água
  • 1 fio de óleo de oliva
  • Noz-moscada a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Massa branca
  • 300 g de farinha de trigo especial
  • 4 ovos
  • Massa de tinta de lula
  • 150 g de farinha de trigo especial
  • 2 ovos
  • 1 colher (chá) de tinta de lula
  • Água e sal grosso para cozinhar a massa
  • Sopa de vôngoles
  • 1 kg de vôngoles frescos com cascas
  • 70 ml de óleo de oliva
  • 100 g de alho
  • 50 g de cebola
  • 50 g de alho-poró
  • 50 g de salsão
  • 750 ml de vinho branco
  • Ervas frescas a gosto (salsinha, tomilho, louro, alecrim)
  • 100 g de tomates picados
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • DECORAÇÃO
  • Tiras assadas de pimentão verde, amarelo e vermelho
  • Cebolinha verde picada para salpicar

Modo de preparo

RECHEIO
• Pique os aspargos, misture-os ao molho béchamel e acrescente o queijo, o pão moído e o bacalhau desfiado. Tempere com noz-moscada, sal, se for necessário, e pimenta. Regue com um fio de óleo de oliva.

MASSA BRANCA
• Disponha a farinha na mesa, faça uma depressão no centro e coloque os ovos ligeiramente batidos. Misture, amassando, para fazer uma massa lisa e consistente. Deixe descansar por 30 minutos.

MASSA DE TINTA DE LULA
• Disponha a farinha na mesa e faça uma depressão no centro. Coloque os ovos ligeiramente batidos e a tinta de lula. Misture, amassando, até deixar a massa lisa e consistente. Deixe descansar por 30 minutos.

SOPA DE VÔNGOLES
• Lave os vôngoles, trocando a água. Escorra e reserve. Numa panela, aqueça o óleo de oliva, doure o alho e murche a cebola, o poró e o salsão. Coloque o vinho, as ervas, os vôngoles e tampe a panela até a abertura das cascas.
• Retire metade dos vôngoles das cascas e reserve-os. Coe o caldo, junte os tomates, pingue um pouco de água, coloque os vôngoles de volta nesse caldo, tempere com sal, pimenta e leve ao fogo para tomar gosto e reduzir um pouco.

FINALIZAÇÃO
• Abra a massa branca com o rolo, numa espessura de 3 mm.
• Corte a massa de tinta de lula em tiras como para fettuccine.
• Distribua as tiras sobre a massa branca e pressione bem, passando o rolo, de maneira que a massa branca fique listada, numa espessura final de 2 mm.
• Corte com um cortador redondo, em círculos de 9 cm de diâmetro, coloque o recheio e feche os panzerotti, fazendo pregas com a mão, nas bordas dos pastéis.
• Cozinhe os panzerotti em abundante água com sal grosso. Escorra, regue com a sopa de vôngoles e sirva com os pimentões e a cebolinha verde.

Receita executada pela chef Ana Soares, da Rôtisserie Mesa III, SP


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