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Mousse Escondido


Descrição

Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates

Ingredientes

  • Massa crocante de chocolate
  • 235 gr de farinha de trigo
  • 2 gr de sal
  • 120 gr de açúcar de confeiteiro
  • 60 gr de farinha de amêndoas
  • 120 colher(es) (sopa) de manteiga gelada(s)
  • 50 gr de ovo
  • 260 gr de chocolate meio amargo 53% cacau
  • Creme Inglês
  • 150 ml de creme de leite fresco 35% de gordura
  • 150 ml de leite
  • 60 gr de gema de ovo
  • 30 gr de açúcar
  • Mousse de chocolate meio amargo
  • 360 gr de creme inglês quente
  • 445 gr de chocolate meio amargo 53% cacau
  • 540 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
  • Cobertura
  • 150 ml de água
  • 300 gr de açúcar
  • 300 gr de glucose branca
  • 200 gr de leite condensado
  • 20 gr de gelatina incolor sem sabor
  • 450 gr de chocolate meio amargo 53% cacau
  • Montagem
  • quanto baste de chocolate granulado meio amargo

Modo de preparo

Massa crocante de chocolate

Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.
Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas.
Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture.
Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo e acrescente à massa batida, misturando até ficar homogêneo.
Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco.

Creme Inglês

Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar.
Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

Mousse de chocolate meio amargo

Despeje o creme inglês sobre o chocolate já derretido em banho-maria e misture até ficar liso, brilhante e elástico.
Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.
Incorpore delicadamente com o chantilly Coloque em aros cilíndricos e congele.

Cobertura

Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada Despeje sobre o chocolate meio amargo derretido e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

Montagem

Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o granulado e decore com placas de chocolate.


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