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Molho Bearnês


Ingredientes

  • 200 ml de vinagre de estragão
  • 200 ml de vinho branco
  • 50 g de cebolinha
  • 3 g de pimenta branca em grão
  • 4 gemas
  • 250 g de manteiga
  • 1 raminho de estragão
  • Cerefólio, sal e pimenta-de-caiena
  • a gosto

Modo de preparo

Leve uma panela ao fogo com o vinagre, o vinho, a cebolinha picada, a pimenta em grão e um pouco de cerefólio e ferva até reduzir à metade. Passe por uma peneira.

À parte, coloque as gemas numa tigela de inox ou vidro refratário e junte o caldo. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e acrescente a manteiga amolecida.

Tempere com sal, pimenta-de-caiena, o estragão picado e ½ colher (sopa) de cerefólio também picado.

Dicas

Dica: Este molho deve ser mantido quente, em banho-maria, até o momento de servir. O molho bearnês serve ainda de base para outros molhos, tal como o molho bearnês com tomate. Para obtê-lo, basta juntar um pouco de molho de tomate bem grosso na proporção de 2 por 1. Obs.: Cerefólio é uma erva aromática, com o aroma delicado das sementes de anis. Deve ser utilizado rapidamente, pois uma vez colhido, as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa para dar gosto a omeletes e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas. Você pode utilizar esta erva na versão seca, vendida em bons supermercados ou casas especializadas.

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