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Medalhões de filet sobre mousseline de mostarda fresca ao molho de especiarias


Ingredientes

  • 800gr de filet mignon
  • 80gr de azeite
  • sal e pimenta à gosto
  • Molho de Especiarias
  • 1 pau de canela (5gr)
  • 4 unidades de zimbro
  • 2 unidades de aniz estrelado
  • 2 unidades de cravo da índia
  • 5 grãos de pimenta preta
  • 250ml caldo de carne
  • 150ml de vinho tinto Mosteiro
  • 30ml de molho inglês
  • 5gr de maizena( dissolvida na água)
  • 1 folha de louro
  • 3gr de tomilho
  • 20gr de cebola picada
  • ½ dente de alho picado
  • sal e pimenta à gosto
  • 5ml de azeite
  • Mousseline
  • 500gr de batatas
  • 100gr de folha de mostarda
  • 50gr de manteiga sem sal
  • 5gr de azeite de oliva
  • 10gr de cebola picada
  • ½ dente de alho picado
  • 20gr de mostarda L´Ancienne

Modo de preparo

1-Molho - Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite, junte o tomilho, louro e a pimenta preta. Refogue bem e acrescente o vinho. Incorpore o caldo de carne e todos os ingredientes restantes reservando apenas o amido de milho.
Deixe ferver em fogo brando até o molho apurar e reduzir a 180gr, passe o molho pela peneira. Leve ao fogo novamente, acrescente o amido de milho dissolvido em um pouco de água mexendo bem para não embolotar. Tempere com sal, pimenta e deixe ferver para reduzir a 130gr.

2 -Mousseline
Retire os talos duros da folha de mostarda e lave bem as folhas. Coloque em uma panela média com água para ferver com sal, coloque as folhas de mostarda e deixe por 2 minutos. Escorra a mostarda enxágue com água fria e escorra outra vez. Aperte-a com as mãos para tirar o excesso de água, a quantidade obtida deve ser de 30gr. Pique a mostarda e refogue em uma frigideira com azeite,cebola e alho. Reserve. Corte as batatas em cubos e cozinhe-as em água com sal. Quando estiver bem cozidas, escorra e bata no liquidificador com a folha da mostarda, ainda quente. Coloque em fogo brando, incorpore a manteiga batendo vigorosamente, junte a mostarda à L'Ancienne, ajuste o sal.

3 -Medalhões
Corte o filet mignon em 4 porções de 200gr cada uma e tempere com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente, leve ao fogo o óleo de oliva,quando aquecer coloque um filet e doure a carne de todos os lados.

Montagem
Coloque a mousseline no centro do prato, ponha o filet sobre, disponha o molho ao redor do prato e decore com os chips de bacon e ramos de manjericão.

Decoração
1 chips de bacon
1 ramo de mini manjericão

Dicas

Redimento: 4 porções By isaias Neries

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