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Leitãƒo ã transmontana


Ingredientes

  • * 1 leitão
  • * 500 gr de batata(s)
  • * 3 dl de azeite
  • * 100 gr de azeitonas
  • * 2 folha(s) de louro
  • * miudezas de leitão
  • * banha
  • * sal

Modo de preparo

Prepara-se o leitão como descrito a seguir. Tempera-se com sal, apenas 2 horas antes de assar.

Prepara-se o recheio: cortam-se as batatas aos quadradinhos, temperam-se com sal e refogam-se com o azeite num tacho; partem-se as miudezas aos quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas e as folhas de louro fragmentadas.

Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-se a barriga com agulha e linha.

Limpa-se o sal que cobre o leitão e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se todo o leitão com um garfo e leva-se ao forno.

Quando o leitão começar a alourar, tira-se do forno e põe-se ao ar. Unta-se ligeiramente com banha e volta-se a introduzir no forno (a esta operação de tirar do forno, expor ao ar e besuntar com banha, dão o nome de constipar). Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.

Serve-se quente acompanhado pelo recheio.





Preparação do leitão:



O leitão não deve ter mais de um mês de idade, nem nunca ter ingerido outro alimento para além do leite materno. Deve ser gordo, condição essencial para o bom paladar.

Os pêlos podem ser retirados com resina ou polvilhar-se com pés de louro. Deita-se-lhe por cima água a ferver e esfrega-se rapidamente com um pano de maneira a retirar os pêlos. Em seguida abre-se, tiram-se os intestinos e as restantes miudezas.


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