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Crista de galo com tripas de bacalhau


Ingredientes

  • 4 cristas de galo confit (cozidas lentamente em bastante gordura hidrogenada, com 1 dente de alho e ervas aromáticas; difíceis de achar, é possível comprá-las em boas lojas de alimentos importados, sob encomenda; as cris
  • 600ml de vinho do Porto
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo de tomilho
  • 4 cebolas médias
  • 200g de tripas de bacalhau (são as vesículas natatórias do bacalhau; difíceis de encontrar, é possível comprá-las em boas lojas de alimentos importados, sob encomenda)
  • 60ml de cognac
  • 1 dente de alho
  • 30 g de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 8 finas fatias de pão de campanha
  • Decoração
  • Azeite aromatizado com pimentão vermelho
  • Ramos de salsinha

Modo de preparo

- Numa caçarola, em fogo baixo, reduza o vinho do Porto a 100 ml, com o alecrim e o tomilho.
- Corte as cebolas em rodelas.
- Dessalgue as tripas de bacalhau por cerca de 12 horas, na geladeira, trocando seguidamente a água. Escorra-as, limpe-as bem e corte-as na mesma espessura das cebolas. Passe-as para uma panela e cozinhe-as com o cognac, em fogo baixo. Reserve.
- Amasse ligeiramente o dente de alho, sem desfazê-lo. Leve-o ao fogo com a manteiga e descarte-o quando ficar dourado. Introduza as cebolas e refogue-as na manteiga. Quando estiverem bem douradas, coloque as tripas cozidas e o suco do cozimento.
- Em uma superfície de trabalho, disponha as cristas sobre as fatias de pão e, com uma faca, corte o pão, seguindo o desenho das cristas. Aqueça uma frigideira e doure os “sanduíches” de cristas. Retire e reserve-os aquecidos.
- Em pratos de serviço, disponha ao centro o refogado de cebola e as tripas. Distribua os sanduíches de cristas e regue com a redução de vinho do Porto.
- Decore com o ramo de salsinha e o azeite de pimentão vermelho.

Observação:
Esta é uma receita que impacta pelo uso de ingredientes pouco comuns, mas que seduz pelas texturas únicas. Cristas de galo e tripas de bacalhau são iguarias desde a Idade Média e hoje têm amplo emprego em restaurantes de alta gastronomia da Espanha. As cristas, quando disponíveis no mercado, são encontradas já confitadas.

Por Alex Atala


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