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Codorna recheada de bró­colis, damasco e um mix de cogumelos


Ingredientes

  • Ingredientes
  • Codorna
  • 1 codorna desossada
  • 30g de brócolis
  • 5g de cebola picada
  • 10g de mix de cogumelos picados*
  • 30ml de creme de leite fresco
  • 6g de damasco
  • 6g de castanha de cajú
  • 1g de curry
  • 5g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Melaço de Coentro
  • 1 cebola média
  • 30g de manteiga
  • 50g de coentro em semente
  • 500g de mel
  • 100ml de vinagre de vinho branco
  • Mini Legumes
  • 1 cenoura mini
  • 1 vagem mini
  • 1 milho mini
  • 1 dente de alho cozido no azeite
  • Molho de especiarias
  • 30ml de glacê de carne
  • 10ml de caramelo
  • 5ml de vinagre de arroz
  • 5g de pimenta do reino branca
  • 5g de pimenta séchuan
  • 5g de coentro em grão amassados
  • 5g de curry
  • 5g de páprica doce
  • Purê de batatas
  • 500g de batatas
  • Sal e pimenta-do-reino
  • Noz moscada
  • 50ml de leite
  • 40g de manteiga
  • 10g de manteiga trufada
  • *Mix de Cogumelos
  • Ingredientes:
  • 50g de shitake limpo e fatiado
  • 50g de cogumelo paris limpo e fatiado
  • 50g de cogumelo Pleurotus limpo e fatiado
  • 50g de cogumelo Portobello fresco limpo e fatiado
  • Sal
  • azeite

Modo de preparo

Codorna
Pique todos os ingredientes em pequenos cubos. Em uma frigideira, puxe a cebola na manteiga, acrescente o brócolis e em seguida o restante dos ingredientes secos (menos a castanha) e junte em seguida o creme de leite até secar bem e começar a soltar o fundo da frigideira. Deixe esfriar e junte em seguida a castanha de caju. Tempere a codorna com sal e pimenta. Recheie com a mistura de vegetais e castanha e envolva em papel filme. Mantenha em geladeira portrês horas. Numa panela de cozimento a vapor, cozinhe a codorna por sete minutos e leve para geladeira.

Melaço de Coentro
Em uma panela, coloque a manteiga, a cebola e as sementes de coentro. Deglaceie com o vinagre e acrescente o mel. Deixe cozinhar em fogo baixo e coe.

Mini Legumes
Cozinhe rapidamente os legumes no vapor, sem que percam a cor. Misture todos e guarde.

Purê de batatas
Coloque as batatas numa assadeira com sal grosso por baixo e leve ao forno até ficarem macias por dentro. Descasque-as, passe-as por uma peneira fina e acrescente o leite e as manteigas. Tempere com sal.

Molho de especiarias
Leve o caramelo ao fogo até ferver, acrescente o vinagre, os grãos moídos e os condimentos. Deixe reduzir e coe. Tempo de cocção: mais ou menos 30 minutos.

Mix de cogumelos

Em uma frigideira préaquecida, salteie os cogumelos com azeite até que seque a água formada no cozimento.

Finalização
No momento de servir, retire a codorna do papel filme, laqueie com o melaço de coentro e leve ao forno por sete minutos a 180°C.
Sirva com o purê, as lascas do Tartufo, os mini legumes e o molho de especiarias.

Dicas

CHEF: Gustavo Torres Rendimento: 1 porção Inteira e desossada, a codorna recheada de bró­colis, damasco e um mix de cogumelos vem banhada de molho de especiarias ao vinagre de arroz. De companhia, leva purê de batata salpicado de lascas de trufa negra italiana.

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