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Cherne Com Molho Dashi


Ingredientes

  • Para o caldo básico:
  • 7,5 litros de água
  • 1 folha de kombu (alga marinha desidratada)
  • 200 g de Katsuobushi (flocos de peixe desidratados e defumados)
  • Ingredientes para cozinhar o cherne
  • 750 ml do caldo básico (dashi)
  • 150 ml de sakê
  • 200 g de açúcar
  • 4 postas de cherne limpas

Modo de preparo



Caldo básico
- Limpe a folha de Kombu com um pano úmido, mas sem retirar o pó branco que paira na superfície.
- Numa panela em fogo médio com 7,5 litros de água, coloque o Kombu.
- Deixe-o hidratando até formar bolhas na superfície (antes de ferver) e adicione o Katsuobushi (flocos de peixe desidratados
e defumados).
- Quando levantar fervura, retire a panela do fogo e passe o caldo por uma peneira com um pano limpo, para filtrar o caldo.
DICA 1:
- os sólidos que ficaram no filtro, podem voltar à panela com mais 7,5 litros de água e repetir o processo.
DICA 2:
- A fervura do Dashi deve ser feita com a panela destampada para o caldo não ficar com aparência turva e cheiro desagradável.
DICA 3:
- Não é necessário colocar sal, porque este caldo será usado como base para sopas e outros pratos onde entrarão Shoyo e Missô, que são salgados.

Modo de preparo do cherne
- Numa panela em fogo médio coloque o caldo básico (dashi), o sakê e o açúcar.
- Quando ferver adicione 4 postas de cherne limpas e cozinhe por 8 a 10 minutos.

Dicas

Fonte - Mais você - Convidado: Mestre Jun Sakamoto

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