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Carré de capivara com purê de cará ao molho de jabuticaba


Ingredientes

  • Carré de capivara
  • com 12 costelas
  • 600 g de cará
  • 100 g de Catupiry
  • 500 ml de creme de leite
  • 1 kg de jabuticabas
  • 100 ml de água
  • 200 g de açúcar
  • 50 g de manteiga
  • 4 ramos de tomilho
  • fritos em óleo de oliva
  • 30 g de páprica
  • 4 folhas de endívia
  • Água e leite em partes iguais o quanto baste para cozinhar o cará
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

• Limpe o carré e separe as costelas.
• Descasque o cará e cozinhe-o em água e leite. Escorra e bata o cará no processador com o catupiry e o creme de leite até obter um purê. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
• Cozinhe as jabuticabas na água com o açúcar por aproximadamente 20 minutos. Passe pelo coador e leve ao fogo até reduzir e virar um xarope. Acrescente a manteiga e tempere com sal e pimenta. Reserve esse molho.
• Tempere as costelas com sal, pimenta e grelhe-as deixando-as ao ponto.
• Coloque no centro de cada um dos pratos o purê de cará e salpique com a páprica. Disponha as costelas sobre o purê. Finalize com o molho, os ramos de tomilho fritos e as folhas de endívia.

Chef Antonio Francisco dos Santos, Naim, do restaurante Cantaloup, em São Paulo


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