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Carpaccio de polvo, folhas, legumes e ervas aromáticas


Ingredientes

  • Polvo
  • 1kg de polvo fresco e novo
  • 50g de cebola
  • 1/4 (maço) de salsinha
  • 100ml de vinho tinto
  • 1 folha de louro
  • Sal marinho e pimenta-preta em grão a gosto
  • Acompanhamento
  • 100g de cenoura
  • 100g de abobrinha
  • 100g de aipo
  • 80g de radicchio
  • 80g de chicória
  • Talos de cebolinha verde a gosto
  • Ramos de salsinha a gosto
  • Ramos de cerefólio a gosto
  • Temperos
  • 50 ml de óleo extravirgem de oliva
  • 15 ml de vinagre de vinho tinto
  • 30 ml de redução de vinagre balsâmico
  • Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Polvo
- Cozinhe o polvo em água aromatizada com a cebola, a salsinha, o vinho tinto, o louro, o sal e os grãos de pimenta. Escorra-o, separe os tentáculos e envolva-os em papel filme, dando-lhes a forma de um cilindro. Leve ao congelador.

Acompanhamento
- Lamine (de preferência na máquina de cortar frios) a cenoura, a abobrinha e o aipo. Rasgue em pequenos pedaços as folhas do radicchio e da chicória.

Temperos
- Numa tigela, misture o óleo extravirgem, o vinagre de vinho tinto, o sal e a pimenta. Reserve a redução de vinagre balsâmico.

Finalização
- Fatie finamente o polvo, ainda congelado, na máquina de cortar frios.
- Disponha as fatias em pratos rasos, sobreponha os vegetais do acompanhamento, fazendo um ninho com as lâminas de abobrinha e colocando dentro os demais vegetais.
- Tempere com a mistura do óleo extravirgem e sirva com a redução de vinagre balsâmico.

Por Vítor Sobral


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