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Brandade de bacalhau com tutano de boi


Ingredientes

  • Brandade
  • 200 g de batata
  • 100 ml de creme de leite
  • 50 g de manteiga
  • 50 ml de leite
  • 150 g de bacalhau demolhado, cozido e desfiado
  • 50 g de ciboulette (cebolinha verde bem fininha) picada
  • Óleo de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Tutano
  • 3 kg de ossos de canela de boi
  • Molho inglês a gosto
  • Ciboulette picada a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • DECORAÇÃO
  • Talos de ciboulette

Modo de preparo

BRANDADE
• cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor ou pela peneira fina.
• Misture esse purê com o creme de leite, a manteiga e o leite, até obter um creme homogêneo. Acrescente o bacalhau, a ciboulette e regue com o óleo de oliva para o bacalhau ficar bem umedecido.
• Verifique o sal e tempere com pimenta.

TUTANO
• Coloque os ossos de boi numa assadeira e leve ao forno até que o tutano se desprenda.
• Retire o tutano do osso e tempere com molho inglês, ciboulette, sal e pimenta.

MONTAGEM
• Distribua a brandade de bacalhau nos pratos. Aqueça o tutano em banho-maria e junte-o à brandade. Decore com a ciboulette.

Receita executada pelo chef Alex Atala, do Restaurante DOM, SP


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