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Bolo crocante com avelãs


Ingredientes

  • massa/ pão de ló
  • 12 claras
  • 300 g de açúcar
  • 18 gemas
  • 150 g de avelãs torradas e trituradas
  • 150 g de farinha de trigo
  • recheio: crocante com baunilha
  • 550 g de açúcar de confeiteiro
  • 150 g de avelãs torradas
  • 1 fava de baunilha
  • 300 ml de leite integral
  • 15 gemas
  • 500 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
  • Calda (para regar o pão-de-ló)
  • 300 ml de água
  • 150 g de açúcar
  • Raspas da casca de 1 laranja (sem a película branca)
  • 1 pedaço de canela em pau
  • 150 ml de rum
  • Cobertura do bolo
  • 300 ml de água
  • 360 ml de creme de leite fresco
  • 150 g de cacau em pó
  • 400 g de açúcar
  • 100 g de glicose em pasta
  • 30 g de gelatina incolor (hidrate antes de usar)

Modo de preparo

Pão-de-ló
Bata as claras com 100 g do açúcar, até obter ponto de neve firme.
Bata as gemas com o restante do açúcar, para alcançar uma mistura consistente e quase esbranquiçada.
Junte as avelãs com a farinha, acrescente as claras batidas e por último as gemas misturando suavemente. Forre com papel-manteiga duas fôrmas redondas de 30 x 30 cm.
Divida a massa nas fôrmas e leve ao forno preaquecido a 160 ºC, por cerca de 30 minutos.
Retire as fôrmas do forno e deixe o bolo esfriar para desenformar.
Recheio
Crocante com baunilha
Leve o açúcar ao fogo brando, até obter ponto de caramelo. Retire do fogo, acrescente as avelãs, misture bem e despeje sobre uma superfície fria (como mármore).
Depois de frio, triture a mistura com um rolo de macarrão. Reserve esse crocante. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, separe as sementes e leve-as à fervura, junto com o leite.
Bata as gemas com o açúcar e misture-as ao leite, no fogo, mexendo até engrossar. Retire do fogo e bata na batedeira em velocidade máxima até esfriar. Acrescente a manteiga e bata por mais 2 minutos.
Retire da batedeira e misture delicadamente o crocante de avelãs que estava reservado.
Calda (para regar o pão-de-ló)
Misture os ingredientes da calda e leve ao fogo baixo. Depois de ferver, acrescente o rum. Retire do fogo e reserve.
Finalização do pão-de-ló e do recheio
Corte cada bolo em duas partes iguais, obtendo assim quatro círculos.
Comece a montagem, colocando sobre um prato uma camada de bolo, regando com a calda (todas as camadas de bolo devem ser regadas com a calda). Continue a montagem intercalando o recheio de crocante com as camadas de bolo. Finalize com o bolo.
Leve à geladeira para firmar bem, antes de espalhar a cobertura.
Cobertura do bolo
Misture a água com o creme de leite e leve ao fogo até aquecer bem. Retire do fogo antes de ferver. Acrescente o cacau, o açúcar e a glicose.
Misture bem e por último junte a gelatina. Misture até dissolver.
Retire do fogo e imediatamente coloque em um recipiente com gelo para interromper o cozimento. Mexa constantemente, até obter uma cobertura grossa. Espalhe a cobertura no bolo e leve à geladeira até a hora de decorar.

Dicas

substitua as avelãs por nozes, xerem de cajú ou castanha de cajú, amendoim

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