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Atum ao chili com rolinho primavera e molho de cebola


Ingredientes

  • Rolinho primavera
  • 16 massas para rolinho primavera (adquira em lojas de produtos orientais)
  • 50 ml de óleo de gergelim
  • 1/2 colher (chá) de gengibre fresco cortado fino
  • 1 colher (chá) de alho cortado fino
  • 50 g de cenoura cortada finamente
  • 30 g de cogumelo shiitake cortado finamente
  • 100 g de repolho chinês cortado finamente
  • 30 g de repolho roxo cortado em tiras
  • 20 g de cebolinha verde cortada em pequenas rodelas na diagonal
  • 20 g de aipo cortado em finas tiras
  • 3 a 4 colheres (sopa) de caldo de vegetais, aproximadamente
  • 1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu) com baixo teor de sódio
  • Sal kosher e pimenta preta moída na hora a gosto
  • Clara de ovo para pincelar
  • Óleo para a fritura
  • Atum
  • 680 g de atum cortado em 4 retângulos de 170 g cada
  • 1/2 xícara (chá) de óleo de girassol
  • 200 g de pó de chili secos: ancho, chipotle, guajillo (toste os chilis em forno quente, cuidando para não queimar. Retire as sementes e moa)
  • 2 a 3 colheres (sopa)
  • de creme de leite com wasabi: azede o creme
  • de leite com algumas gotas de limão, tempere com wasabi (raiz-forte) em pó, sal e pimenta a gosto
  • Alface mizuma (alface oriental, de folhas verdes
  • e delicadas) lavada e seca, na quantidade desejada
  • Molho de cebola
  • 1 1/2 xícara (chá) de cebolas adocicadas
  • 1 1/2 colher (chá) de óleo de gergelim
  • 1 colher (chá) de sementes de mostarda preta
  • 1 1/2 colher (chá) de mostarda em pó
  • 1 xícara (chá) de vinagre de arroz
  • 1 xícara (chá) de molho de soja Tamari
  • 2 colheres (chá) de wasabi (raiz-forte) ralado fino

Modo de preparo

ROLINHO PRIMAVERA
• Mantenha a massa coberta com um pano úmido para evitar que resseque.
• Esquente o óleo de gergelim em panela do tipo wok até o ponto de fervura. Junte o gengibre, o alho e doure. Acrescente os vegetais,começando pelos de consistência firme. Frite rapidamente. Junte o caldo de legumes o molho de soja, sal e pimenta.
• Espere esfriar e ponha esse recheio dentro da massa. Enrole, pressione levemente e sele as bordas, com clara de ovo.
• Frite em óleo aquecido a 180°C, por cerca de 2 a 3 minutos, até ficarem crocantes.
• Retire e escorra em papel.

ATUM
• Pincele o atum com óleo de girassol e polvilhe-o por todos os lados com o pó de chili.
• Numa frigideira, aqueça o óleo de girassol restante e adicione o atum, dourando-o de todos os lados.

MOLHO DE CEBOLA
• No mixer, bata rapidamente as cebolas. Retire-as e coloque-as sobre uma peneira fina para que escorra todo o líquido.
• Numa frigideira pequena, aqueça o óleo de gergelim sem fazer fumaça. Junte as sementes de mostarda e tire do fogo.
• Numa tigela, misture a mostarda seca com água até formar uma pasta fina. Acrescente as cebolas, as sementes de mostarda e os demais ingredientes.

MONTAGEM
• Numa travessa, ou em pratos individuais, arrume o atum e a alface salpicada com o creme azedo. Ponha ao lado os rolinhos e o molho de cebolas.

Receita do restaurante California Grill


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