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Arroz negro com galinha caipira confit


Ingredientes

  • 1ª etapa : galinha
  • 4.800kg de galinha caipira (1galinha inteira) 3.330kg galinha limpa
  • 500gr de bacon (195gr puxado)
  • 20gr de alho picado grosseiramente, sem germe
  • 50gr de salsa com os talos
  • 200gr cebola picada
  • 3 folhas de louro
  • 500gr vinho branco sêco
  • 6 cravos da Índia
  • 9 litros de água
  • 50gr de alho-poró
  • 50gr de aipo
  • 100gr de cenoura
  • 10gr de tomilho
  • 2ª etapa: Confit de galinha
  • 950gr desfiada
  • 500gr de gordura da galinha
  • sal e pimenta à gosto
  • 3ª etapa: Arroz negro
  • 300gr de arroz negro
  • 60gr de cebola picada
  • 1 dente de alho
  • 30gr de azeite de oliva
  • 180gr de vinho branco seco
  • 3 litros de caldo de galinha caipira
  • 4ª etapa: Guarnição
  • 300gr de linguiça tipo portuguesa puxada (42 fatias)
  • 120gr de azeitona verde cortada em lâminas
  • 180gr de bacon já puxado

Modo de preparo

1ª etapa
Limpe a galinha e corte-a em pedaços. Numa panela grande refogue o
bacon até ficar bem crocante, retire e reserve. Acrescente a cebola,
o alho, o alho-poró, cenoura, aipo, salsa, tomilho, cravo e as folhas
de louro. Coloque os pedaços da galinha e refogue bem até ficarem
levemente dourados, junte o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal, pimenta, cubra com água e deixe a galinha cozinhando, retirando sempre a
espuma que surge sobre a superfície. Esse cozimento é longo, dura cerca de três horas.
Quando estiver macia, desosse, desfie a carne grosseiramente, descarte as peles e reserve. Coe o caldo e deixe descansar na geladeira, retire a gordura, que forma na superfície e reserve. (não jogue a gordura fora).
Rendimento da galinha desfiada: 950gr
2ª etapa: Galinha confit
Coloque no tabuleiro a galinha desfiada, tempere com sal e pimenta,
junte a gordura reservada e leve ao forno a 180°C por 30minutos.
Prove o tempero, caso necessário realce.
Rendimento da galinha confit: 1.200kg
3ª etapa: Arroz negro
Em uma panela com azeite, refogue a cebola em fogo baixo até que fique
transparente. Acrescente o alho e o arroz negro e continue refogando
por mais dois minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir,
adicione o caldo de galinha previamente aquecido, cozinhe em
fogo baixo mexendo sempre. Quando estiver absorvido o liquido
adicione mais caldo e continue cozinhado até que o arroz absorva todo
caldo, mexendo sempre. Quando o arroz estiver al dente adicione, as
azeitonas, bacon, 600gr de galinha confit e tempere com sal e pimenta
do reino moída na hora. Esse cozimento é longo, leva cerca de 1hora.

Montagem do prato(1 prato)
200gr de arroz negro cozido
100gr de galinha desfiada confit para ser mistura no arroz delicadamente
30gr de bacon puxado
20gr de azeitona verde
50gr de linguiça tipo portuguesa(7 fatias)
30gr de galinha confit para decoração
1 flor de capuchinha
1 cibolette
10gr de pesto

Dicas

Rendimento: 6 porção By Isaias Neries

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